Recette du Klops de Noël de Szydlowiec

J’ai proposé de donner la recette du Klops que ma mère faisait. Je peux dire qu’il s’agit d’une véritable recette de Szydlowiec, bien que ma mère soit née à Skrzynno à 30 km au nord-ouest, mais pour expliquer sa naissance si loin du donjon, il faudrait conter une autre histoire liée à la guerre de 14 et au moulin de mon arrière grand-mère.

Bon, on aura remarqué que j’écris Klops avec un K, et non avec un C. C’est l’orthographe retenue par Laurence Kersz dans son indispensable (mais discutable) « La cuisine de nos grands-mère juives, édition du Rocher, Monaco 1980 ». Indispensable certes, mais discutable puisque on voit mal deux grands-mères juives se mettre d’accord sur la quantité de sucre dans le guifiltè fisch.

Pour le Klops, tout le monde sait qu’il y en a au moins de trois sortes : les klopsers, autrement dit les boulettes de viande, qui se partagent eux-mêmes en deux catégories, les klopsers grillés, et les klopsers en sauce, dont le secret consiste à faire des tomates farcies à l’envers (comprenne qui pourra) avec même une variante d’automne (les klopsers aux champignons), et le vé-ri-ta-ble Klops. C’est évidement de celui là que je vais parler, dans sa variante la plus fameuse : le Klops de Noël.

Je vois déjà des regards interrogatifs : Noël ? Mais qu’est ce que cette fête chrétienne vient faire avec notre yiddishè klops ? Simple, et biologique : depuis la découverte de l’Amérique, Noël est associé à la dinde (poule d’Inde…occidentale, d’ou son nom français de d’inde, dinde, tandis que les anglais l’appelle turque, turkey). Bref, les immigrants du Mayflower l’avaient déjà remarqué, les jeunes dindes atteignent leur maturité culinaire vers le début décembre, ce qui explique encore le Thanks Giving day fêté chaque année aux US… avec toujours une dinde au repas.

Comment les dindes sont-elles arrivées d’Amérique à Szydlowiec, jalousement tenu et gardé par les oies capitolines fières de leur schmalz ? Je ne sais pas, mais, ce qui est sûr, c’est qu’il y en avait, qu’elles étaient on ne peut plus Kasher, et bonnes à passer à la casserole en décembre. Et si par chance on dégottait un vrai dindon de 8 kilos, on en mangeait pendant longtemps. D’ailleurs sa chair était si ferme qu’immanquablement, il fallait la hacher… d’où une variante succulente : le Klops de blanc de dinde…

Bref, dinde et décembre, dinde et klops vont de conserve. Reste Noël. Je reconnais que c’est une concession aux temps de la galout. On ne fait pas une dinde toutes les semaines, surtout en décembre. Bien sûr les économes achèteront leur dinde au début du mois, elles sont moins chères et on peut toujours marchander… Les plus pieux l’achèteront à Hanoucah, mais pendant les huit jours où se consument les bougies lequel choisir pour le festin ? Lâchement, mais très efficacement, le lendemain étant un jour férié, en plein dans la morte-saison, les retrouvailles familiales et les cadeaux aidant, la dinde étaient sacrifiée le soir de Noël.

Résumons : point numéro 1, le Klops de Noël peut être réalisé un autre jour que Noël, mais tout de même de préférence en décembre ; point numéro 2 : il faut une dinde (le Klops de Noël avec oie est aussi intéressant mais bien plus gras et terriblement cholestérolique… j’ai déjà essayé).

Temps de préparation :

• pour ma mère, il me semble qu’une heure suffisait,
• pour moi deux bonnes heures (plus deux jours de préparation psychologique y compris les achats) : à vous d’apprécier…

• le klops lui-même (pour pas mal de personnes , par exemple pour dix personnes…, si vous êtes moins, on peut essayer avec un gros poulet et en divisant les denrées par deux, avec aussi la variante qui consiste à ne faire que bœuf ou que veau…), mais n’oubliez pas que le Klops est encore meilleur le lendemain froid sur du pain où l’on aura étalé la sauce de cuisson devenue gelée, et que dans ma famille on appelle le crèvevite….)
• donc dans le cas « normal »
  • un kilo de bœuf haché, un kilo de veau haché
  • un kilo de pain rassis (environ), qu’on aura fait tremper pendant trois heures au moins,
  • quatre ou cinq gousses d’ail,
  • du persil,
  • sel et poivre en quantité, cumin, coriandre en grain,
  • deux œufs ;
• La dinde
  • ce sera une grosse dinde d’au moins trois kilos,
  • la farcir de poires et marrons, la poire permettant à la dinde de ne pas se dessécher (c’est une idée plutôt parisienne et pas très Szydlowze où les goûts salés-sucrés devaient être rares sauf pour la carpe),
  • commencer par saler et poivrer évidemment l’intérieur de la dinde,
  • couper les poires en quatre dans le sens de la longueur, enduire les quartiers de sel et de poivre, bourrer les interstices avec des marrons ;
  • si le boucher a été prévoyant, refermer la dinde avec la ficelle qu’il aura préalablement cousu, sinon aller chercher fil et aiguille…
  • laisser couler un filet d’huile sur la dinde,
  • mettre enfin la dinde au four (170°) pour trois heures ;
• S’occuper du Klops
  • hacher l’ail en petit morceaux (les modernes utiliseront un presse ail, moi je hache au couteau),
  • couper le persil,
  • presser le pain afin qu’il contienne le moins de liquide possible,
  • dans un grand saladier, mettre un cinquième de la viande de bœuf,
  • saler, poivrer, mettre un dixième de l’ail et du persil,
  • couvrir d’une couche de pain rassis,
  • recommencer (viande, sel poivre…pain), jusqu’à l’utilisation totale de la viande, au passage on aura rajouté quelques grains de coriandre et plusieurs pincées de cumin,
  • on commence alors à mélanger le tout en malaxant, mais très vite cela devient si difficile qu’il ne reste plus qu’un moyen :casser un œuf entier dans un petit cratère creusé dans la mixture,
  • Malaxer à nouveau jusqu’à ce que le mélange semble assez bien réparti ; si des grumeaux de pain se sont formés, les enlever ;
  • Répartir alors l’appareil en deux parts approximativement égales,
  • Former deux boules et les placer dans le four à côté de la dinde qui n’attendait que cela ;
  • Répéter l’opération avec le veau ;
  • On peut s’interroger sur la capacité du four à supporter la dinde et 4 klops ; la solution est d’installer confortablement les Klops aux quatre coins de la lèchefrite puis de reposer la dinde au centre, elle se trouvera toute seule un endroit douillet pour continuer à griller, en s’allongeant partiellement sur les Klops.
• En terme de cuisson, trois heures pour la dinde me semble la bonne durée ; mettre les klops une heure après la dinde, ne pas hésiter à laisser les Klops continuer à se dorer pendant qu’on commence à déguster la dinde (à four moins chaud bien sûr) et surtout ne pas oublier de retourner deux fois la dinde afin que la deuxième fois elle se retrouve sur son séant, présentant sa belle poitrine à la renommée.